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IL GIORNALE DI VICENZA

Venerdì 26 Novembre 2004

Il menu d’autore dello chef vicentino

Milano. (g. n.) Ci voleva la bonomia tutta veneta del presidente Paiusco per uscire dal severo schema del “Cracco Peck”, uno dei ristoranti più “in” del momento nel capoluogo lombardo, a ridosso del Duomo, dall'atmosfera più giapponese che meneghina.
Al dessert l'avvocato ha infranto il rigoroso menù, per quanto improntato all’Asiago, per far mettere in tavola un piatto di stagionato. Ci mancava poco che non chiedesse il clinto.
In omaggio al venticinquesimo del Consorzio di tutela, lo chef Carlo Cracco ha allestito per la stampa una crema al broccolo fiolaro con Asiago fresco grattugiato, per superarsi subito dopo con i ravioli fondenti di Asiago fresco e stagionato con funghi.
Quindi un filetto di maiale gratinato all'Asiago stagionato con castagne e carciofi. Se il formaggio ha fatto la sua parte, non hanno certo sfigurato i vini, rigorosamente vicentini: dal Gambellara classico Montecrocetta al Colli Berici tocai rosso Piovene Porto Godi, per passare con il filetto al Breganze cabernet sauvignon di Maculan, al recioto 2001 di Zonin che ha accompagnato la granita all'uva e arancio candito, per concludere con un formidabil e Torcolato 2001 della Cantina Beato Bartolomeo. Tempi lunghi con i piedi sotto la tavola per la frenesia della metropoli lombarda. Ma un mezzo trionfo con cui lo chef vicentino, diplomato all'Artusi di Recoaro, celebre per conquistare stelle Michelin in qualunque locale si assuma l'onere dei fornelli, ha voluto partecipare a questa passerella dell'Asiago.