Altissimo

Altissimo è comune dell’alta valle del Chiampo, la più occidentale della provincia, al confine con Verona, per molti aspetti quella che ha conservato meglio la sua fisionomia agropastorale, tanto da rientrare nel perimetro del Parco Regionale della Lessinia. Il capoluogo si trova a 672 metri di quota, a mezza costa sulla sinistra idrografica del Chiampo, collegata al fondovalle dalla strada della Campanella, sullo sfondo della Cima di Marana (m 1552).

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Il formaggio di Altissimo

Un caseificio sociale e un cospicuo numero di stalle private fanno di Altissimo un polo caseario di particolare interesse per il mantenimento di una produzione a carattere tradizionale, legata ancora alla pratica dell’alpeggio. Il disciplinare di produzione prevede innanzitutto che le bovine siano alimentate in estate preferibilmente al pascolo e durante la stabulazione invernale a fieno di provenienza locale, senza ricorso a mangimi insilati.

Il latte intero viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura, a crudo, ovvero a temperatura compresa tra 27 e 30 gradi. Nella trasformazione è consentito solo l’impiego di caglio di vitello e di sieroinnesto naturale ottenuto in azienda. Rotta la cagliata, segue una fase di cottura a 38 gradi.

Le forme, di diametro compreso fra 32 e 37 centimetri, e peso di 8-12 chili, riportano impresse sullo scalzo la sigla «ALT» oltre al nome del produttore o dell’alpeggio. Dopo il periodo minimo di stagionatura di 60 giorni la crosta risulta sottile ed elastica; la pasta è di colore paglierino, più intenso se il formaggio è di produzione estiva, con occhiatura irregolare; il sapore è delicato con sentore di latte. 

Le caratteristiche organolettiche si accentuano con il proseguio della stagionatura, che può agevolmente superare l’anno, quando è prevista la marchiatura a fuoco delle forme. 

PRODUTTORI E COMMERCIANTI DEL PRODOTTO:

Caseificio Cooperativa Altissimo

via Gassa, 12 - Altissimo

Tel. 0444 487114