I salumi di Lonigo

La produzione in questione si riferisce all’azienda agricola Signorato, situata nella pianura solcata dal fiume Guà, pochi chilometri a nord dal capoluogo: le colture si stendono su quattro ettari – cereali e leguminose soprattutto – condotte secondo i dettami dell’agricoltura ecocompatibile e finalizzate tra l’altro all’allevamento suino.

Questa premessa sulle materie prime consente di entrare nel dettaglio della produzione d’eccellenza della casa, la salumeria, praticata a livello artigianale, mantenendo viva un’arte tramandata di padre in figlio. Nei locali di stagionatura i salumi appesi alle stanghe offrono una rassegna completa della tipicità locale: sopresse, citando in esordio l’insaccato che richiede i tagli di carne più nobili, e salami, entrambi lavorati con o senza aglio; quindi, nel rispetto della gerarchia salumiera, coppe, pancette, salsicce e cotechini.

A suscitare la maggiore ammirazione, tuttavia, sono gli insaccati meno consueti, ormai reperibili solo a livello artigianale: la sopressa con la braciola, con il macinato che avvolge il taglio intero, generando una fetta variegata, bellissima a vedersi e deliziosa nell’alternanza di grasso e magro; viceversa, la pancetta salamata, dove invece è il taglio intero ad avvolgere il macinato di salame.

Infine i cotechini: quello “con lo sgrugno”, confezionato con lo spolpo della testa, altrimenti detto musetto, e quello con la lingua, nel quale il taglio magro viene inserito intero o a grossi pezzi, dando alla fetta aspetto inconfondibile.

Allegato: I salumi De.Co. di Lonigo

Il mandorlato di Lonigo

Il mandorlato è quella sorta di candido torrone che annovera i produttori più autorevoli proprio nella zona di confine meridionale tra Vicenza e Verona, dove sono Lonigo e Cologna Veneta rispettivamente a fronteggiarsi in una dolce contesa.

La produzione è documentata fin dal Settecento, ma è probabile che sia ben più antica, con attendibile attribuzione all’ambito degli speziali del Medioevo. In effetti ricostruire la storia di questo prodotto è difficile perché la mandorla, frutto mediterraneo per eccellenza, è ingrediente ubiquitario, vuoi per il fiorente commercio che se ne faceva fin dall’antichità, vuoi perché la coltura riesce anche al Nord nei luoghi di clima più mite, come certe costiere dei Colli Berici, dove non è raro il toponimo di strada Mandolara.

Frutto dai profondi significati simbolici, la mandorla era presente sulle tavole regali e non mancava mai tra i prodotti del brolo di una villa veneta. Da ciò, la vocazione veneta per questo dolce dove le mandorle – quelle d’Avola, tra le più pregiate – sono legate da miele e albume in un composto di gagliarda consistenza (salvo considerare le più recenti versioni morbide).

A mantenere viva questa tradizione sono oggi diverse aziende storiche – come per esempio la leonicense Cestaro, fondata nel 1918 – accomunate dall’orgoglio di presentare il prodotto nelle caratteristiche scatole di latta, fregiate dai tanti premi ricevuti.
Secondo tradizione il mandorlato dovrebbe essere dolce natalizio ma in tempi recenti ha saputo ritagliarsi un più ampio ruolo in campo gastronomico, dai semifreddi all’alta pasticceria.

Allegato: Il mandorlato di Lonigo

Il pisello nano di Lonigo

La coltivazione del pisello nano “Colli di Lonigo” meglio conosciuto nella zona come il pisello di Monticello o il Bianchetto di Monticello, prese piede nella frazione collinare di Monticello di Lonigo nell’immediato dopoguerra. Inizialmente la produzione veniva venduta in paese a Lonigo o ai mercati limitrofi di Villa del Ferro e di Alonte fino a che il 3 dicembre del 1962 prese vita la cooperativa ACLI la quale diede inizio al mercato di Monticello. L’apice della produzione si raggiunse nel decennio che va dal 1963 al 1973 quando nel pieno della stagione giornalmente si smerciavano dai 50 ai 70 quintali di prodotto.

Le varietà allora coltivate, in ordine di maturazione erano i Biancheti, i Verdoni e l’Asto. Il ricavato ottenuto dalla coltivazione dei piselli contribuì in maniera notevole per la zona di Monticello, a porre freno ad una emigrazione dilagante della popolazione locale, fino ad allora vincolata alla magra rendita dei poderi collinari.

Con il passare degli anni e con le migliorate condizioni economiche la coltivazione del pisello nano si ridusse sempre di più, tanto che oggi pochissimi sono i produttori e oramai trova spazio solamente negli orti familiari.

Allegato: Pisello Nano "Colli di Lonigo"

Il riso di Bagnolo di Lonigo

La coltura del riso venne introdotta nella pianura di Vicenza dai benedettini, cui va il merito d’aver regolato le acque che ne rendevano paludoso gran parte del territorio. Nel distretto di Lonigo aveva vocazione in tal senso Bagnolo, località d’esplicita ricchezza idrica, dove sorge villa Pisani, una delle opere più significative di Andrea Palladio, realizzata tenendo ben presente le esigenze della coltura risicola: la fronte, rivolta verso il fiume Guà, per l’imbarco del cereale alla volta di Venezia; il retro, affacciato alla grande corte, con le barchesse attrezzate per la lavorazione.

Al centro del progetto resta ovviamente la residenza, che anzi viene enfatizzata elevandola su un basamento come un tempio antico, mentre gli edifici rustici, fino ad allora ignorati dal punto di vista monumentale, vengono chiamati a farle adeguata corona. Il progetto, dunque, considera tanto la funzione abitativa quanto quella produttiva, estendendo all’architettura il concetto dell’utile e dilettevole vagheggiato dai pensatori del Rinascimento.

Villa Pisani è ancora oggi fedele alla sua originaria funzione agricola – ed anche alla sua antica denominazione di Corte Nogarola – con la particolarità che tutto il ciclo del riso – dalla semina al raccolto, quindi l’essiccamento e la pilatura – viene svolto con i mezzi e nelle strutture dell’azienda. La produzione riguarda due varietà: il Vialone Nano, riso semifino tipico del Veneto, a chicco medio, ideale per risotti mantecati e minestre dense come risi e bisi, e il Carnaroli, riso superfino a chicco lungo, destinato ai più attuali impieghi d’alta cucina.

Allegato: il riso di Bagnolo di Lonigo