Nei tempi andati la macellazione degli animali di grossa taglia, domestici e selvatici, poneva il problema di conservarne le carni per evitare gli sprechi del consumo immediato. Il metodo di più frequente adozione era la salagione dei tagli più pregiati, che nelle sue varianti regionali spazia dalla carne salada trentina alla bresaola valtellinese.
A Lusiana lo stesso risultato si ottiene per semplice essiccazione, processo che ha il notevole vantaggio di alterare molto meno il sapore della carne. La preparazione riguarda piccoli tagli di manzo o cavallo, cosparsi d’aromi e pazientemente asciugati al calore di un fuoco di legna pregiata e frasche di ginepro. Al taglio la carne secca si presenta all’esterno scura, con sapore affumicato, e all’interno rosata e morbida. Quanto alla carne di cavallo, va ricordata la sua caratteristica di contenere in piccola percentuale uno zucchero, il glicogeno, che ne rende inconfondibile il gusto. Rispetto al passato va registrato il fatto che a questo trattamento non sono destinati le carni di animali da lavoro a fine carriera, per questo piuttosto coriacee, ma manzi ed equini di razze pregiate e d’età ideale.
Al momento del consumo, la carne secca viene affettata sottile, e servita come un salume, assieme a un’insalata di fagioli e cipolle, per esempio; oppure viene scaldata sulla piastra e servita con un contorno di polenta e funghi; o ancora, trattata più modernamente come un carpaccio, da bagnare con un filo d’olio e abbinare a scaglie di formaggio. Non manca uno specifico appuntamento gastronomico, la Sagra della carne secca che si tiene il 25 luglio, a margine delle solennità riservate al patrono San Giacomo.
PRODUTTORE E RIVENDITORE:
Macelleria Ronzani, via Cantele Gabriele, 8 - tel. 0424 406020
