Sono una novità degli ultimi anni, eppure l´economia le iniziative legate alla promozione del territorio fanno grande affidamento sui prodotti De.co, che sono sempre di più, sono espressione del comune dove vengono prodotti o lavorati, e sono sempre più al centro di manifestazioni.
Un caseificio sociale e un cospicuo numero di stalle private fanno di Altissimo un polo caseario di particolare interesse per il mantenimento di una produzione a carattere tradizionale, legata ancora alla pratica dell´alpeggio. Il latte intero viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura, a crudo. Le forme, di diametro compreso fra 32 e 37 centimetri, e peso di 8-12 chili, riportano impresse sullo scalzo la sigla «ALT» oltre al nome del produttore o dell´alpeggio. Dopo il periodo minimo di stagionatura di 60 giorni la crosta del formaggio risulta sottile ed elastica; la pasta è di colore paglierino, più intenso se il formaggio è di produzione estiva, con occhiatura irregolare; il sapore è delicato con sentore di latte.
A Chiampo viene propotta la "cincionela co la rava". La produzione di questa salsiccia rimanda al tempo in cui i contadini, pressati dalla necessità di fare maggiore provvista possibile, addizionavano le carni degli insaccati meno pregiati con polpa di rapa, ortaggio autunnale disponibile nel periodo della macellazione dei maiali.
L´alta valle del Chiampo ha una solida tradizione nel settore della troticoltura, grazie ad acque di qualità ineccepibile e ad allevatori di provata competenza. Le specie oggetto d´allevamento sono la trota fario (Salmo Trutta), del ceppo locale, e la trota iridea (Oncorhyncus Mykiss).
Recoaro riserva la sorpresa di una cucina di matrice tedesca, dovuta all´origine d´oltralpe degli abitanti dell´arco montano tra la Lessinia veronese e l´Alto Vicentino. Risale all´XI secolo la prima notizia dell´insediamento tra le montagne del Veneto di coloni provenienti dalle vallate bavaresi.
A secoli di distanza la parlata d´inflessione germanica degli antichi abitatori della conca di Recoaro è scomparsa, ma loro memoria resta nel nome dei luoghi e delle famiglie come pure nella pittoresca festa in costume della Chiamata di Marzo, con la quale si dà il benvenuto alla primavera, e nella cucina tradizionale, che si fonda sui prodotti tipici della montagna: il latte, la ricotta e i formaggi d´alpeggio; l´orzo e le patate; le salsicce e lo speck; le verze e i crauti; la selvaggina e le trote; i funghi e le lumache, i dolci a base di mele. Il piatto simbolo di questa tradizione sono gli gnocchi con la fioretta, in origine preparati dai pastori durante l´alpeggio impastando la farina bianca con la ricotta semiliquida raccolta al suo primo affiorare; la pastella così ottenuta viene versata a cucchiaiate nell´acqua bollente e riappare in superficie sotto forma di morbidissimi gnocchi; come condimento, burro di malga spumeggiante e una grattugiata di ricotta affumicata, oppure burro, zucchero e cannella, in una combinazione che evoca antichi contatti tra la montagna vicentina e la Repubblica di Venezia. È un piatto d´antica bontà, protagonista a metà settembre di una bella Festa in costume.
Fra le De.co. di Recoaro va citata anche l´acqua minerale.
Montorso è un paese di tradizioni agricole, oggi per lo più orientato al vigneto nell´ambito della zona di produzione dei pregiati vini Doc Gambellara.
A testimonianza dell´antica realtà contadina resta tuttavia un prodotto unico nel suo genere, le composte, una conserva che si ricava dalle verze. Questo ortaggio invernale (Brassica oleracea sabauda) si distingue nella variegata famiglia dei cavoli per le foglie grinzose, increspate e bollose, di colore verde scuro con screziature violacee, donde il termine dialettale di moretta.
È simile al cavolo cappuccio, dal quale si ottengono i crauti, ma di sapore più corposo. La preparazione delle composte richiede innanzitutto che le verze abbiano già conosciuto i morsi del gelo, che ammorbidisce le foglie e concentra il sapore; i cespi, liberati delle parti più esterne, vengono tagliati in due o quattro parti a seconda della grandezza; poi, sbollentati in una mistura di tre parti d´acqua e una di graspìa, intendendosi con questo termine il ´vinello´ che si ottiene dopo la pigiatura dell´uva lasciando macerare in acqua le vinacce (graspe) prima di passarle nell´alambicco da grappa.
Ben scolate e raffreddate, le verze vanno disposte in un mastello di legno a strati, aggiungendo di volta in volta una manciata di sale grosso, con eventuale aggiunta di spicchi d´aglio e chiodi di garofano, a beneficio dell´aroma ma anche di una migliore conservazione. Si conclude con uno strato di foglie grandi, di modo che la copertura risulti omogenea, versando graspìa in quantità tale da impregnare bene la verdura e coprirla in superficie.
Il monte Faldo è la cima d´avvio della dorsale lessinea che segna lo spartiacque tra le valli dell´Agno e del Chiampo: 807 metri di quota e ancora oggi una vegetazione boschiva che ha storico riscontro nel toponimo di Selva di Trissino. Laddove il terreno collinare è stato sgombrato per dar spazio all´agricoltura, il contesto si rivela ideale per l´orticoltura grazie alla natura del suolo, per lo più di origine vulcanica, dunque assai mineralizzato, e al clima, reso fresco dalle correnti che discendono dalle Piccole Dolomiti, con adeguata piovosità estiva. L´escursione termica tra notte e giorno, in particolare, favorisce da una parte la concentrazione dell´amido, elemento nobile della patata, ostacolando dall´altra l´accumulo d´acqua. La produzione è documentata fin dai primi dell´Ottocento e ancora oggi è affidata ad aziende a carattere familiare, che praticano un´attività di tipo tradizionale, con concimazioni naturali e ricorso alla rotazione delle colture per ottenere sempre il meglio dal terreno.
Le varietà attualmente prodotte sono Bintje, Kennebec, Desirèe, Monalisa, Kurova e Vivaldi che nell´insieme coprono tutte le esigenze, dagli gnocchi, che richiedono tuberi a pasta farinosa, alle insalate.
Pubblicato su Il Giornale di Vicenza, 31 gennaio 2012
