IL GIORNALE DI VICENZA
Giovedì 05 Gennaio 2006
Dal broccolo fiolaro alla patata dorata «Ma la nostra tradizione sta sparendo»
Una cucina che scompare lentamente. «Sta accadendo per quella vicentina come per molte altre, senza che ci possiamo opporre», spiega nei suoi scritti il cultore dell’antica cucina Amedeo Sandri. Come maestro, sa ciò che i vicentini rischiando di perdere irrimediabilmente. Scrive per tramandare, poi spiega, prepara, cucina e conserva ciò che il tempo tende a cancellare. Chi meglio di lui conosce la vera essenza della cucina vicentina? Aggrotta le sopracciglia quando gli si chiede quali siano i nostri prodotti a rischio d’estinzione.
«Tanti e pochi...», sembra dire considerando ciò che di originale è rimasto or ora in cucina! Ma Amedeo Sandri ce l’ha in testa quel sapore da “brustoin” della polenta: «Anzi, posso dire che l’antico gusto lo conservo ancora in bocca».
I giovani si sa, sono poco avvezzi alle tradizioni, tanto che l’hamburger come il trancio di pizza, di certo non bastano per comprendere il valore di un’antologia fatta di antichi sapori. Di “testimonianza gastronomica” si può parlare ascoltando Amedeo Sandri: «Viene da chiedersi allora quale sia il futuro della nostra cucina – quella che va ben oltre il baccalà, per intenderci -, se oggi la cultura non arriva a dar man forte alla nostra cucina tradizionale. Sì, l’ultima speranza – risponde il cuoco-filosofo-, viene dal fondere la cucina con la cultura».
Un tentativo portato con successo da Sandri come esempio, riguarda quel “broccolo fiolaro” che ha avuto da qualche anno la fortuna di essere stato un recupero culturale prima ancora di diventare prodotto da mercato. «Non escludo che il futuro di molti altri prodotti vicentini – spiega il cuoco-, sia vincolato a questo rapporto che ha portato ad un altro prezioso recupero, quello della patata dorata delle terre rosse del Guà. In questo un fondamentale impegno è portato dalla attività dell’Istituto di Agraria “Strampelli” di Lonigo, dove con la selezione e la conservazione si tenta d’evitare la sparizione anche del sedano di Rubbio, vera e propria bandiera provinciale»,come lo definisce nel suoi libri Sandri.
Bollino rosso anche per le “rape culati”, rape bianche di Milano infilate su degli spaghi e lasciate disidratare all’aria sotto quei portici delle vecchie case coloniche, anch’esse vere e proprie rarità da conservare, come segni del tempo e di una civiltà ormai quasi persa.
Giovedì 05 Gennaio 2006
Dal broccolo fiolaro alla patata dorata «Ma la nostra tradizione sta sparendo»
Una cucina che scompare lentamente. «Sta accadendo per quella vicentina come per molte altre, senza che ci possiamo opporre», spiega nei suoi scritti il cultore dell’antica cucina Amedeo Sandri. Come maestro, sa ciò che i vicentini rischiando di perdere irrimediabilmente. Scrive per tramandare, poi spiega, prepara, cucina e conserva ciò che il tempo tende a cancellare. Chi meglio di lui conosce la vera essenza della cucina vicentina? Aggrotta le sopracciglia quando gli si chiede quali siano i nostri prodotti a rischio d’estinzione.
«Tanti e pochi...», sembra dire considerando ciò che di originale è rimasto or ora in cucina! Ma Amedeo Sandri ce l’ha in testa quel sapore da “brustoin” della polenta: «Anzi, posso dire che l’antico gusto lo conservo ancora in bocca».
I giovani si sa, sono poco avvezzi alle tradizioni, tanto che l’hamburger come il trancio di pizza, di certo non bastano per comprendere il valore di un’antologia fatta di antichi sapori. Di “testimonianza gastronomica” si può parlare ascoltando Amedeo Sandri: «Viene da chiedersi allora quale sia il futuro della nostra cucina – quella che va ben oltre il baccalà, per intenderci -, se oggi la cultura non arriva a dar man forte alla nostra cucina tradizionale. Sì, l’ultima speranza – risponde il cuoco-filosofo-, viene dal fondere la cucina con la cultura».
Un tentativo portato con successo da Sandri come esempio, riguarda quel “broccolo fiolaro” che ha avuto da qualche anno la fortuna di essere stato un recupero culturale prima ancora di diventare prodotto da mercato. «Non escludo che il futuro di molti altri prodotti vicentini – spiega il cuoco-, sia vincolato a questo rapporto che ha portato ad un altro prezioso recupero, quello della patata dorata delle terre rosse del Guà. In questo un fondamentale impegno è portato dalla attività dell’Istituto di Agraria “Strampelli” di Lonigo, dove con la selezione e la conservazione si tenta d’evitare la sparizione anche del sedano di Rubbio, vera e propria bandiera provinciale»,come lo definisce nel suoi libri Sandri.
Bollino rosso anche per le “rape culati”, rape bianche di Milano infilate su degli spaghi e lasciate disidratare all’aria sotto quei portici delle vecchie case coloniche, anch’esse vere e proprie rarità da conservare, come segni del tempo e di una civiltà ormai quasi persa.
