L’allevamento caprino e la produzione di formaggi di capra nell’Alto Vicentino ha radici che risalgono fino al 1500, merito della rusticità dell’ animale che non richiedeva particolari attenzioni e quindi lasciato ad alimentarsi liberamente, frenava l’invadenza dei rovi e di altre infestanti, preservando in tal modo il regolare sviluppo delle coltivazioni arboree e dei vigneti, e quindi bene si inseriva nella coltivazione pedemontana dell’alto vicentino, e merito anche della bontà delle sue carni e dei suoi prodotti caseari che integrava l’alimentazione rurale dei contadini.
Sembra che la presenza della capra nel territorio alpino e prealpino sia da far risalire al tempo delle migrazioni dei popoli danubiani che, attraverso i Balcani, giunsero nelle nostre vallate attorno a V millennio a.C..
Come per altre specie, l’opera di selezione dell’uomo ha sicuramente modificato la conformazione e la produzione zootecnica.
La frazione lipidica del latte di capra risulta più digeribile e con un maggior coefficiente di assorbimento intestinale rispetto a quella del latte vaccino. Per quanto riguarda il tenore proteico, il latte di capra si caratterizza per un contenuto in proteine totali intermedio tra quello vaccino e quello umano. Dal punto di vista nutrizionale risulta interessante la maggiore quantità di sieroproteine, che aumenta il valore biologico del latte e lo rende più digeribile rispetto a quello vaccino. (tratto da: “Gli Ovi-caprini del territorio vicentino” della Provincia di Vicenza).
La “CACIOTTA DI CAPRA DI MARANO” De.Co. è un prodotto tradizionale del territorio di Marano ed è identificati dal logo De.Co., del quale ne è vietato l’uso improprio.
3. AREA DI PRODUZIONE
Territorio del Comune di Marano Vicentino.
4. INGREDIENTI
• Latte di capra biologico intero
• Fermenti lattici
• Caglio vegetale
• Sale
Eventualmente aggiunta di rucola, radicchio, erba cipollina ecc. tutti provenienti da az. Agricole certificate Bio.
5. METODO DI PRODUZIONE E PREPARAZIONE
• Pastorizzazione del latte a 71°C.
• Aggiunta di sale e fermenti lattici.
• A 37°C. aggiunta di caglio con coagulazione per 20’.
• Rottura della cagliata a chicco di riso.
• Cottura della cagliata fino a 40°C.
• Trasferimento della cagliata negli stampi cilindrici forati.
• Rivoltatura degli stampi e stufatura per un paio di ore.
• Disposizione in cella a 4°C.
• Dopo un giorno, liberazione dagli stampi e salatura a secco.
• Asciugatura per 3-4 giorni in cella a 4°C
6. DESCRIZIONE E CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio fresco di solo latte di capra biologico a pasta molle di colore bianco leggermente paglierino con gusto dolce e privo di crosta.
7. CONSUMO COMMERCIALIZZAZIONE DEL PRODOTTO
Confezionato in atmosfera modificata ed etichettato secondo la normativa CE
NOTA BENE: Gli ingredienti e il metodo di lavorazioni e quindi anche i prodotti ottenuti potranno subire delle piccole modificazioni dovute alle caratteristiche produttive e agli impianti e/o alle nuove tecnologie che potranno essere inseriti nelle varie fasi del processo produttivo.
