L’allevamento caprino e la produzione di formaggi di capra nell’Alto Vicentino ha radici che risalgono fino al 1500, merito della rusticità dell’ animale che non richiedeva particolari attenzioni e quindi lasciato ad alimentarsi liberamente, frenava l’invadenza dei rovi e di altre infestanti, preservando in tal modo il regolare sviluppo delle coltivazioni arboree e dei vigneti, e quindi bene si inseriva nella coltivazione pedemontana dell’alto vicentino, e merito anche della bontà delle sue carni e dei suoi prodotti caseari che integrava l’alimentazione rurale dei contadini.
Sembra che la presenza della capra nel territorio alpino e prealpino sia da far risalire al tempo delle migrazioni dei popoli danubiani che, attraverso i Balcani, giunsero nelle nostre vallate attorno a V millennio a.C. Come per altre specie, l’opera di selezione dell’uomo ha sicuramente modificato la conformazione e la produzione zootecnica.
La frazione lipidica del latte di capra risulta più digeribile e con un maggior coefficiente di assorbimento intestinale rispetto a quella del latte vaccino. Per quanto riguarda il tenore proteico, il latte di capra si caratterizza per un contenuto in proteine totali intermedio tra quello vaccino e quello umano. Dal punto di vista nutrizionale risulta interessante la maggiore quantità di sieroproteine, che aumenta il valore biologico del latte e lo rende più digeribile rispetto a quello vaccino. (tratto da: “Gli Ovi-caprini del territorio vicentino” della Provincia di Vicenza).
- 4.INGREDIENTI
- Latte di capra biologico intero
- Fermenti lattici
- Caglio vegetale
- Sale
- 5.METODO DI PRODUZIONE E PREPARAZIONE
- Pastorizzazione del latte a 71°C.
- Aggiunta di sale e fermenti lattici.
- A 32°C. aggiunta di caglio con coagulazione per 14 ore.
- Trasferimento della cagliata negli stampi cilindrici forati e sgrondo del siero.
- Leggera salatura a secco.
- Rivoltatura degli stampi in cella a 4°C.
- Dopo un giorno liberazione dagli stampi e altra leggera salatura.
Formaggio fresco spalmabile di solo latte di capra biologico a pasta spalmabile di color bianco di gusto leggermente acidulo e privo di crosta.
NOTA BENE: Gli ingredienti e il metodo di lavorazioni e quindi anche i prodotti ottenuti potranno subire delle piccole modificazioni dovute alle caratteristiche produttive e agli impianti e/o alle nuove tecnologie che potranno essere inseriti nelle varie fasi del processo produttivo.
