Costabissara reca nel nome i due fattori principali della propria vicenda: in primo luogo la posizione ‘in costa’, alle falde dell’ultimo contrafforte dei monti Lessini, che s’innalza a nord-ovest di Vicenza, lungo la strada che sale verso Schio e il Pasubio; in secondo luogo, la ricchissima famiglia dei Bissari, che ha retto le sorti di questo paese dal Medioevo fino alla metà dell’Ottocento.
L’insegna recita «Trattoria Lovise dal 1893» e non a caso la specialità dei ‘bigoi mori’ fa tornare il calendario al tempo in cui la pasta era questione di olio di gomito: per la sfoglia c’era il matterello, mentre per le paste trafilate si usava il torchio. I bigoli appartengono alla categoria dei vermicelli e non a caso prendono nome dal ‘bigo’ o ‘bigatto’, che altri non è che il baco da seta, così familiare alle famiglie contadine di cento e passa anni fa, specie da queste parti. Nel termine ‘torchio’ sono inevece implicite due azioni: la torsione e di conseguenza la pressione.
Per lavorare la pasta con questo attrezzo si fa leva su un manubrio collegato a un pistone che forza la pasta attraverso una trafila di bronzo. I bigoli hanno sezione cilindrica, come di grossi e ruvidi spaghetti. La lavorazione a freddo e l’asciugatura naturale danno loro una consistenza inconfondibile. Riguardo la preparazione le scuole di pensiero sono alquanto diverse, sia per quel che riguarda la farina, di grano tenero o duro, o mista, sia per il numero di uova necessarie. Senza dire, per l’appunto, della versione integrale, – i ‘bigoi mori’, – che si ricollega al mangiar del venerdì e degli altri giorni di magro: l’impiego di farina non raffinata e di olio d’oliva riconduce la ricetta entro termini penitenziali.
Secondo tradizione, il giorno delle Ceneri i bigoi mori si mangiano ‘in salsa’, con l’intingolo che si ottiene stemperando nell’olio d’oliva alcunis filetti di sarda salata. Ciò premesso, si varca la soglia di Lovise, che prepara i ‘bigoi mori’ sull’onda della nostalgia per certi intensi sapori del passato: farina di grano tenero e farina integrale macinata a pietra, tre tuorli e due albumi, acqua quanto basta. Tutto qui, lavorando a lungo l’impasto, perché uno dei segreti della consistenza dei bigoli sta proprio nella prolungata manipolazione. Ne risulta una pasta piuttosto scura e gradevolmente amarognola, trafilata a 0,3-0,5 millimetri e tagliata a 25-30 centimetri di lunghezza; come condimento, la scelta più consueta è tra il ragù di carne e quello d’anatra, di precetto, per così dire, nella festa del Rosario, ai primi d’ottobre, ma ormai adottato in ogni stagione.
I “Bigoli neri di Costabissara” sono un prodotto tradizionale del territorio di Costabissara ed è identificato dal logo De.Co. nelle etichette delle confezioni o sui menù dei ristoranti.
Per la preparazione dei “Bigoli neri di Costabissara” si utilizzano materie prime quali: farina bianca di grano tenero tipo OO, farina integrale costituita da farinaccio di grano tenero macinato con la pietra, uova e acqua.
Per preparare 1 kg di bigoli neri occorrono i seguenti ingredienti:
700 gr. di farina bianca di grano tenero di tipo 00
300 gr. di farina integrale costituita da farinaccio di grano tenero macinato con la pietra
n. 3 tuorli d’uovo e n. 2 albumi
acqua quanto basta.
L’impasto deve essere manipolato fino ad ottenere una consistenza omogenea ma elastica allo stesso tempo, apparirà quindi asciutto e compatto. Il tutto viene lasciato riposare per circa due ore. Una volta realizzata l’amalgama, questa viene portata al torchio con filiera in bronzo dal quale usciranno i bigoli nella lunghezza pari a circa 25/30 cm. I bigoli vengono poi posti ad asciugare, distesi su canovacci, prima di essere cotti e consumati.
In passato la pasticceria era attività orientata alle tavole nobili, se non altro per necessità di ingredienti, – farina bianca, uova, burro, zucchero, – fuori dalla portata dei meno abbienti. Non mancano, tuttavia, ricette che dimostrano come si poteva far di necessità virtù. Uno degli espedienti in tal senso consisteva nell'usare farine miste, nobilitando la plebea farina gialla da polenta con quel tanto che bastava di farina da pane bianco e da torte.
Nascono così, tra l'altro, certi biscotti casarecci che fin dal nome, 'zaleti', rivelano la prevalente composizione del loro impasto. Quando un'idea è buona, però, fa presto a scalare i gradini della società ed è così che gli 'zalèti' entrano ne repertorio dalla pasticceria veneziana: ne risultano dei frollini, inconfondibili anche per la forma a losanga, che contrappongono la grana rustica della farina gialla alla dolcezza del burro con il tocco in più dell'uvetta sultanina e dello zucchero a velo. Gli 'zaleti' diventano così classici biscotti da credenza da tirar fuori alla prima buona occasione: in inverno, proponendo una cioccolata in tazza; in estate, con un calice di vino passito a temperatura di cantina. La ricetta ha molte varianti, perché questi biscotti sono ritornati in terra ferma di pari passo agli eserciti veneziani, diventando specialità di ogni città veneta.
Uno degli accorgimenti più condivisi è il rinvenimento dell'uvetta sultanina nella grappa; tra le aggiunte aromatiche, scorza di limone ed essenza di vaniglia; in aggiunta o in alternativa all'uvetta, pinoli o giuggiole. Fatta questa debita premessa, si viene al caso di Vicenza, che vanta tra le sue tipicità agroalimentari un mais da polenta senza uguali, il Maranello, cosiddetto perché selezionato nella prima metà del Novecento in quel di Marano Vicentino, non distante da Schio. Ecco dunque che cos'hanno di particolare gli 'zaleti' prodotti a Costabissara, sull'esempio della Loison, azienda dolciaria fondata nel 1938, oggi assurta a fama internazionale, che per prima ha recuperato questo ingrediente a suo modo esclusivo e coniato un nome ad hoc, 'maranei', che ne segnali esplicitamente l'eccezionalità.
Il pan biscotto è un prodotto da forno tipicamente veneto, di lunga conservazione, secco e friabile, tradizionalmente cotto a legna in due fasi: la prima, per una parziale cottura, senza cioè che le pagnotte prendano colore e facciano crosta; la seconda, a temperatura minore e prolungata fino a 40 ore per ottenere una disidratazione pressoché completa che all'incirca ne dimezza il peso.
In passato questo trattamento era finalizzato a ottenere un pane serbevole da imbarcare sulle navi di gran cabotaggio della Repubblica di Venezia, che già nel 1280 istituì un'apposita magistratura per sovrintendere alla produzione di una derrata così fondamentale. La stessa esigenza, anche se in misura minore, si aveva nelle contrade di campagna, al tempo in cui il pane si faceva nel forno comunitario ogni quindici giorni per sfruttare al meglio la gran quantità di legna richiesta dalla sua accensione.
Riposto all'asciutto – ogni casa aveva una madia proprio allo scopo – il pan biscotto poteva conservarsi tal quale per mesi. Così era sempre disponibile: per uno spuntino sui campi, con il formaggio o la sopressa; per intingerlo nel latte o nel vino; per far zuppa nel brodo; lo si mangiava perfino con l'anguria. E poi nella più semplice delle minestre, la 'panà', ammollato nell'acqua o nel brodo e cotto indefinitamente su un angolo della cucina economica, con un giro d'olio quand'era già nella scodella. Prodotto da forno ubiquitario, conta una certa varietà di forme, dalla 'ciopa' alla 'coppia ferrarese, e anche differenti scuole di pensiero per quel che riguarda la consistenza, con frattura croccante o friabile, omogeneo o a scaglie.
Quanto a Costabissara, il pan biscotto si distingue grazie ad alcuni forni artigianali che mantengono viva la tradizione degli zoccoletti biscottati, che hanno forma a mattoncino e peso variabile tra i 30-40 grammi: un pane biscottato che suscita immediata simpatia per il formato, – "tutte le cose piccole son belle", recità un motto di saggezza orientale, – ma ricercato soprattutto per la sua consistenza, finissima, simile a quella di una spumiglia, sotto una crosta molto sottile.
Le prime notizie documentate della famiglia Schiavo a Costabissara vengono da una mappa catastale del 1669 che indica la loro casa laddove si trova oggi la distilleria che ne porta il nome. L’inizio dell’attività ha inizio nel secondo Ottocento e si deve a Domenico Schiavo, che distilla ‘a domicilio’, com’era d’uso all’epoca, girando con un alambicco mobile presso le fattorie della zona.
La data ufficiale di fondazione della distilleria viene però fissata nel 1887, con l’istallazione nel sottoportico di casa di un alambicco fisso, composto da una caldaietta e da una colonnina di rame. La produzione prosegue tra le due guerre con il figlio Giuseppe, ma è nella seconda metà del Novecento che si registra con il nipote Guido un primo sostanziale salto di qualità, determinato dall’utilizzo di vinacce fresche, rinunciando alla comodità della materia prima insilata. Un ulteriore progresso viene con il pronipote Beppe, grazie all’adeguamento tecnologico dell’alambicco: la batteria di caldaie sale a 6 unità e la colonna di distillazione a 9 piatti, adottando nel contempo un sistema di produzione del vapore a bassa pressione.
Con un impianto di queste caratteristiche, il maestro distillatore ha pieno controllo del processo e può realizzare esattamente quanto s’è prefisso. Si arriva così ai giorni nostri, alla quinta generazione, rappresentata da Marco e Mauro, e a una vetrina aziendale di etichette d’eccellenza. Tutto ciò premesso, la grappa scelta dagli Schiavo per rappresentare Costabissara si ottiene da vinacce di uva Clinto, una delle varietà ‘americane’ importate tra Otto e Novecento come portainnesto per contrastare quel flagello dei vigneti che andava sotto il nome di fillossera.
Un’uva con questa unica benemerenza, se non fosse per un vinello leggero dall’inconfondibile sapore volpino che in Veneto suscita grande nostalgia e che ha proprio nell’Alto Vicentino una delle sue ultime roccaforti. La grappa che se ne ricava è caratteristica, aromatica e acidula al palato, inconfondibile come l’uva che la genera.
La sopressa è un salume tipicamente veneto, che si distingue a prima vista per la fetta di dimensioni ben superiore alla media, cui corrisponde un insaccato che di norma non è inferiore al chilo e mezzo di peso e non di rado raggiunge i sei-sette chili, cui corrispondono lunghezze comprese tra i 35 e i 60 centimetri.
Non è una scelta fine a se stessa, perché in passato le sopresse dovevano durare a lungo, anche un anno, fino cioè alla produzione successiva, e per non asciugarsi più del dovuto richiedevano adeguato calibro. Il notevole diametro fa sì che la maturazione dell’insaccato sia scandita da una doppia fermentazione, cui si deve tanto la consistenza dell’impasto, particolarmente morbido, quanto la sua rotondità di sapore. Che gli ingredienti siano di prima scelta lo si intuisce al primo assaggio, – tagli di coscia e spalla, lombo, coppa, pancetta e grasso di gola, – a testimonianza della considerazione che si è sempre avuta di questo salume.
Particolare è anche la speziatura, – un misto di pepe, chiodi di garofano, cannella e rosmarino – con l’eventuale aggiunta di aglio per chi apprezza gli aromi più intensi. Quanto alla stagionatura, come in tutte le migliori produzioni, molto dipende dal clima locale per quel che riguarda giro d’aria e grado di umidità. Venendo al caso dei produttori di Costabissara, quel che si verifica è un eccezionale allineamento di fattori favorevoli: lo svolgimento in loco dell’intera filiera del maiale, allevato con mangini di produzione aziendale; la grande tradizione locale e la mano particolarmente esperta di chi lavora le carni; l’eccezionale vocazione agricola del luogo per qualità dei suoli e clima.
Potendo avere una visione a volo d’uccello del territorio, si noterebbe come ai margini dell’abitato si stendano delle zone rurali che vanno a incunearsi tra le pieghe di una dorsale boscosa. È ancora oggi una visione di antica bellezza, che trova persino riscontro archeologico, essendo zona di insediamenti agricola d’età romana; una varietà di scorci, dal piano alla collina, cui corrisponde una versatilità produttiva, che si esprime compiutamente proprio nella produzione salumiera.
La veneziana è il dolce da forno a pasta lievitata che nasce per nobilitazione della popolare focaccia veneta. È come nel film «My fair lady», con un gentiluomo, Rex Harrison, che per scommessa s’impegna a educare per l’alta società una povera fioraia, Audrey Hepburn, finendo ovviamente per innamorarsi dell’allieva.
Così è stato per la ‘fugassa’, dolce da forno del popolino, una volta che la sua ricetta è stata ripresa dai pasticceri di Venezia: un successo tale da promuoverla di nome e di fatto a dolce cittadino per eccellenza. Basti dire che ai tempi della Serenissima nella città lagunare già si faceva distinzione tra i ‘pistori’, ovvero i panettieri, e gli ‘scaleteri’, che producevano biscotti, ciambelle e dolci da forno, ovvero gli antesignani dei moderni pasticceri.
I contatti commerciali di Venezia consentivano ai suoi artigiani di poter disporre delle migliori materie prima: dalla terra ferma, ovviamente, per quel che riguarda le basi dell’impasto, – farina, uova, latte e burro, – ma soprattutto dai paesi d’oltremare per gli ingredienti nobilitanti, come la scorza di limone e le mandorle, dal nostro Meridione; e lo zucchero, addirittura d’oltreoceano, come pure la vaniglia, tramite Spagnoli e Portoghesi. Grazie a queste risorse e alle ripetute lievitazioni tipiche dell’arte pasticcera si capisce come l’umile focaccia possa aver vestito un abito degno delle più nobili tavole.
Riportando il discorso in terra ferma e a Costabissara in particolare, il merito d’aver rilanciato la veneziana spetta a Dario Loison, titolare di un’azienda nata nel 1938 da un semplice forno da pane e assurta a recente fama internazionale grazie a scelte al contempo di tradizione e creatività. Rinasce così la veneziana classica, profumata alla vaniglia, glassata con zucchero e mandorle, ma anche certe versioni innovative, con ingredienti ricercati, come canditi di mandarino tardivo di Ciaculli e pistacchi di Bronte, e abbinamenti che sanno d’altri tempi, come amarena e cannella.
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