A Dueville li chiamano “gli spaghi di Sant’Anna”, perché attorno alla ricorrenza (26 luglio) è il periodo clou della raccolta, e anche per dedicarli alla santa patrona del paese. Tecnicamente, è conosciuto come “fagiolo asparago” per la sua lunghezza: in dialetto sono le “tegoline-asparago” o “teghe-asparago”. C’è chi le chiama anche “teghe-chilometro”, alludendo al fatto che il baccello può arrivare sino a 80 centimetri, mentre a Verona sono indicate come “scurie”, cioé fruste.
I nomi sono vari, ma a Dueville il Comune, per fare chiarezza, ha assunto le tegoline-asparago come prodotto a Denominazione Comunale, una delle quaranta “De.Co.” veronelliane del Vicentino.
Queste tegoline hanno due caratteristiche che le distinguono dalle altre, che pure sono coltivate in vari luoghi della provincia: la lunghezza, che non deve superare i quaranta centimetri (ma per l’utilizzo in cucina va bene anche la metà, altrimenti è difficile girarle assieme ai bìgoli nel piatto) e il seme.
Questo è il punto. A differenza di altre tipologie, le tegoline di Dueville nascono dal seme nero: una volta lessate, infatti, prendono un colore verde scuro e intenso. Il seme nero è più raro e pregiato rispetto a quello bianco. Queste tegoline sono simili, dunque, ma diverse dalle “cornette”, che sono assai coltivate, per esempio, a Montecchio Maggiore.
A ritrovare questo seme è stato, un anno fa, Luigino Muraro, attivo nella Pro loco di Dueville, proprietario di un Garden ma appassionato coltivatore e ricercatore di prodotti tipici. S’è ricordato che suo padre si riforniva di questo seme! da una famiglia di Tombolo. Muraro sostiene che sono gli unic! i ad averlo: neanche lo “Strampelli” di Lonigo ha conservato il seme nero delle “tegoline-asparago”.
Così ha rintracciato la famiglia, s’è procurato il seme e l’ha distribuito a una decina di produttori di Dueville. Tra loro anche a Francesco Cacitti, commerciante e impiantista di professione, ma anche lui appassionato che ha contribuito al recupero di questa verdura. Oggi, dopo un anno di coltivazione, ciascuno dei dieci coltivatori produce un quintale circa di tegoline.
Grazie alla determinazione e alla passione di un gruppo di produttori, è stata ripresa una coltivazione che un tempo era caratteristica nelle campagne. Il “fagiolo asparago”, infatti, cresceva attorno alle piante di mais: l’uno e l’altro, l’ortaggio e il cereale, erano un vero e proprio salvadanaio per la famiglia contadina. Nello stesso campo erano prodotti anche radicchio e zucche, per completare la gamma degli or! taggi. Questa tegolina era importante perché rilasciava azoto, che migliora la fertilità del terreno. I diserbanti moderni hanno eliminato questa convivenza e adesso la coltivazione degli “spaghi” è affidata alla buona volontà di pochi.
Il risultato alimentare è di grande interesse: con i bigoli (le tegoline vanno lessate a parte e poi unite utilizzando un fondo di cipolla) si ottiene una “paglia e fieno” davvero saporita. Omar Viero del “Molin Vecio” utilizza nel fondo anche avannotti di trota. A Dueville all’ultima sagra gli “spaghi” hanno spopolato. Il piatto è un successo anche all’ultimo arrivato del gruppo dei ristoranti de “Le Risorgive”, ossia “Peccati di gola” di Silvia Bertinazzi di Dueville.
Fonte Il Giornale di Vicenza, 15 agosto 2010
