IL PIATTO. È un presidio De.Co. che recupera una memoria popolare
e non fosse diventato un cuoco, probabilmente avrebbe fatto il pescatore o l´agricoltore. Roberto Carafa, 37 anni padovano, fidanzato con Elisa Vason, è da tre anni il cuoco del ristorante adiacente a Villa Godi Malinverni a Lugo, il “Torchio Antico”. «Mi piace vivere all´aria aperta e sono appassionato di pesca. Fin da piccolo ho sempre pensato che avrebbe potuto essere il mio lavoro», commenta. E per vivere a contatto con la natura non esita a lavorare tre anni in un vigneto: «Sono affascinato dai profumi dell´erba, dei prati, dei boschi, nei quali vado a camminare appena posso - spiega - Tanto che ho anche conseguito l´attestato di raccoglitore erboristico, rilasciato dalla Regione Veneto». «Dopo gli studi all´istituto Alberghiero di Abano - prosegue Carafa - dal 1992 mi sono dedicato alla cucina in modo professionale e ho avuto la fortuna di poter fare esperienza all´estero, Olanda e Germania, per lo più».
Da questo lavoro impara ad apprezzare la convivenza con altre realtà e a confrontarsi con altre mentalità e modi di vivere: «Trovo che la cucina di questi Paesi - afferma - è principalmente internazionale, senza identità precise. In Olanda, ad esempio, direi che è praticamente inesistente. In pratica, è molto simile a tutte le cucine del Nord Europa, spezie comprese, che in questi Paesi vengono usate in abbondanza». Carafa usa materia prima stagionale attingendo a piene mani fra i prodotti del territorio, «senza inutili intingoli e additivi», precisa.
«È una terra e una regione talmente ricca di prodotti da essere quasi imbarazzante». In menu pasta con selvaggina e anche piccione di Breganze, funghi dell´Altopiano e formaggi come Morlacco e Asiago, trote fresche , gnocchi di patate di Posina, noci De.Co. e affettati misti tipi della zona: «Tra i presidi De.Co. vantiamo anche i “bucatini alla lughese” - spiega - che altro non sono che “gargati” conditi con ragù di carne, funghi del´Altopiano e crema di latte, uniti insieme e serviti in una cocotte di terracotta. Questo è un piatto storico e che dal Settecento è offerto ai viandanti e ai viaggiatori che passano per la valle. È una pietanza che si trovava sempre pronta in ogni casa».
La cura per la tradizione e per la memoria di una cucina stagionale, nella quale vengono valorizzati i prodotti territoriali, come asparagi o ciliegie, ed è ricca di contenuti ma sobria nelle preparazioni, ispira Carafa anche per i numerosi banchetti e rinfreschi che si tengono ogni anno al ristorante.
La vicinanza con villa Godi Malinverni attira numerosi clienti e turisti: «Mi piace poter proporre agli stranieri quello che offre il territorio, come formaggi e affettati, spesso sconosciuti ai più. Gli italiani sono più esigenti - commenta - perché vengono al ristorante sapendo già quello che vogliono mangiare». Un consiglio per un giovane che vuole iniziare la professione di cuoco? «Innanzitutto non avere paura di lavorare - risponde Carafa - perché è un lavoro di per sé faticoso, se non lo si ama abbastanza. E poi consiglierei di seguire l´insegnamento dei grandi cuochi, come Massimo Bottura, ad esempio, che stimo e ammiro molto, per capire meglio l´approccio alla materia prima e l´applicazione della tecnica .
È importante far proprie le tecniche di cucina classica, seguendo le procedure fondamentali. Ci sono dei procedimenti infatti che stiamo dimenticando. Ora i giovani cercano di puntare su effetti scenografici, ma spesso ignorando le tecniche di base». Oltre i fornelli? «Per un appassionato di rock anni ´70 e ´80 come me - conclude - era doveroso assistere a Padova al concerto di Roger Waters, anima dei Pink Floyd”.
Fonte: Il giornale di Vicenza
