IL GIORNALE DI VICENZA
Domenica 02 Novembre 2008
IL PRODOTTO TIPICO. UN RECORD PER LA “RISERIA DELLE ABBADESSE” A GRUMOLO, CHE RIFORNISCE ANCHE NAPOLITANO
Quella riseria produce il migliore “vialone nano”
Il “Gambero”: è il più buono del Paese. Degustazione cieca e medaglia d’oro
«Aspetto sontuoso. Tradizione e bontà superlativa. Imponente, ma composto e rotondo». Detta così sembra una delle meraviglie del mondo. E un po’ lo è diventato il timido riso di Grumolo della “Riseria delle Abbadesse” che ha conquistato i riflettori e ben figurato al “Salone del Gusto” di Torino. Il riso di Grumolo nel numero di ottobre della rivista “Gambero Rosso” si è conquistato la medaglia d’oro per il vialone nano e quella di bronzo per il carnaroli. Il più buono d’Italia, secondo i superesperti del mensile che hanno fatto un assaggio al buio premiando le riserie di qualità del Nord, da Vercelli a Verona, da Mantova a Vicenza.
Paolo e Antonietta Pavan sono i fratelli contitolari dell’azienda dove il prodotto viene lavorato: appartengono come “Rio Moneghina” al poker di produttori che esce sul mercato col marchio “Riseria delle Abbadesse”, insieme con Costantino Barban di Grumolo, Luigi Facchi di Vicenza, Umberto Rossato di Torri. «Una vittoria collettiva» minimizza Paolo Pavan, di cui in realtà il gruppo è giustamente orgoglioso. Cinquanta quintali per ettaro, in un territorio di 130 ettari coltivato a ris o, quello di Grumolo è un riso piccolo per un piccolo miracolo che ha un apice popolare nella sagra di settembre. Coltivato fin dal ’500 nei possedimenti dalle benedettine, quel riso è diventato prodotto di nicchia, apprezzatissimo dai gourmet: «Arriviamo a distribuire qui nel Triveneto, un po’ in Liguria, qualcosa a Roma, ma certo le spese di trasporto incidono molto - spiega Paolo Pavan - Il nostro riso è sulle tavole di qualche grande ristorante, ce lo chiede Cipriani per la sua commercializzazione, lo spediamo regolarmente alla Tenuta di S. Rossore in Toscana, residenza estiva del Presidente della R! epubblica». Il Gambero Rosso ne loda - per il vialone nano - «la stupenda consistenza e il grande sapore, per un signor risotto croccante, cremoso e legato» che lo mettono davanti a prodotti blasonati come il Tenuta Castello di Desana, il Melotti di Isola della Scala e il Cornacchia mantovano. Se ha un pregio, il chicco di vialone nano è quello di gonfiarsi al punto giusto e di sposare bene qualsiasi ingrediente: “bisi”, radicchio, salsiccia.
A sorvegliare prima la semina in aprile, poi i campi allagati e quindi la trebbiatura in settembre c’è ancora Memo, al secolo Adelmo Pegoraro, 89 anni. Gira in bici sugli argini, controlla il livello dell’acqua, e da mezzadro pensionato fa compagnia agli operai della Riseria durante l’essicazione (dura 24 ore), l’immagazzinamento e la lavorazione dal riso grezzo al bianco. In breve ecco sotto vuoto il vialone nano e più in là il carnaroli, che Gambero Rosso definisce «di consistenza vigorosa, e insieme pastosa e vellutata, con ottima tenuta di cottura e grande capacità di interagire con gli altri ingredienti».
Un riso che sa stare al suo posto, «che dà soddisfazione» commenta Antonietta Pavan e anche stacca sui rivali veronesi di Isola della Scala, facendo ridere sotto i baffi (che non ha) Umberto Rossato. Memore delle storiche pilerie i n marmo veronese e pietra berica ancora disseminate in paese, il sindaco Maria Luisa Teso conferma che il riso dei suoi concittadini sta per ottenere il disciplinare della Deco, la Denominazione di origine comunale. Un marchio che si aggiunge al Presidio Slow Food e ai successi recenti. Anche nel prezzo: una media di 3.50- 4 euro a chilo, più bassa rispetto ai “colleghi” esaminati dal Gambero.
