Questa settimana sono due i prodotti che andiamo a proporvi. Due ortaggi inusuali, per alcuni versi curiosi, sicuramente conosciuti a pochi: la Pastinaca, altrimenti detta carota bianca, e gli Spaghi di Dueville.
La carota, come siamo abituati a mangiarla oggi, è un ortaggio relativamente recente. La cultivar di colore arancione fu infatti selezionata solamente nel 1600 ad opera degli olandesi in onore della famiglia reale regnante, gli Orange. Prima era un tubero bianco e fibroso poco apprezzato e poco diffuso. Le era largamente preferita la pastinaca, che durante il rinascimento era presente in moltissime preparazioni culinarie. Ciò nonostante in Italia la pastinaca perde lentamente terreno nei confronti della carota arancione a partire dal 1700, perché meno versatile. Il nome pastinaca sembra derivare dall'unione dei due termini greci pan (tutto) e akos (rimedio), a formare il termine panakeia da cui deriva la parola italiana panacea: rimedio universale in grado di risolvere tutti i problemi, di guarire ogni male.
La pastinaca è un tubero di colore biancastro, dall'aspetto leggermente contorto, che può raggiungere anche notevoli dimensioni se adeguatamente coltivata. In cucina viene utilizzata principalmente cotta, sia come contorno, che come primo piatto, ed è un cibo ricco di potassio e di fosforo. Il recupero di questo ortaggio ormai dimenticato si deve ad un'azione dell'Assessorato all'Agricoltura della Provincia, del gruppo di Ristoratori delle Risorgive Vicentine e del Comune di Monticello Conte Otto. Grazie alla sinergia fra i diversi protagonisti e al supporto tecnico dell'Istituto Strampelli di Lonigo, oggi la pastinaca è tornata ad essere coltivata nella zona delle risorgive, che bene si presta per le caratteristiche del terreno, e viene proposta con successo dai ristoratori della zona.
Gli spaghi di Dueville sono invece una leguminosa dall'aspetto peculiare, in quanto i bacelli sono di notevole dimensione, arrivando a raggiungere anche una lunghezza di 60 cm. I nomi con i quali vengono chiamati sono diversi: spaghi di Sant'Anna - in quanto la raccolta avviene normalmente in concomitanza con l'omonima fiera - tegolina o tega asparago, fagiolo serpente o fagiolo metro, oltre al dialettale scuria, ossia fagiolo frusta.Un tempo questo ortaggio, che è molto resistente alla siccità, veniva coltivato maritato alle piante di mais, che fungevano da tutore vivo, e che sfruttavano la capacità di questo vegetale, come tutte le leguminose, di fissare l'azoto nel terreno. Lo scambio era quindi a doppio senso, quasi una simbiosi artificiale creata dall'uomo: il mais sosteneva il fusto degli spaghi, e gli spaghi fornivano nutrimento alle piante di mais. Questa pratica però è stata abbandonata dopo l'introduzione dell'uso degli erbicidi nella coltivazione del mais. Questa tegolina-asparago si gusta lessata e poi ripassata in padella, con un battuto di lardo in cui vengono fatte sciogliere delle sarde sotto sale, oppure con un soffritto di scalogno con l'aggiunta di pancetta a dadini. Un ottimo momento per poterli assaggiare è durante l'Antica Sagra e Fiera di Sant'Anna, che si svolge a Dueville tutti gli anni a fine luglio.
Fonte Il Giornale di Vicenza, 8 settembre 2011
