Un piatto povero che ha una lunga tradizione, riscoperto e valorizzato dai cuochi vicentini
La “verza in composta” è un piatto povero, le cui origini cimbre affondano in tempi remoti, e che trova a Montorso la sede di una tradizione conservata e tramandata in modo così radicale da guadagnarsi anche l´iscrizione nel registro dei prodotti DeCo. «In passato per la produzione delle composte le famiglie contadine usavano le foglie di scarto - ricorda Maurizio Nori, titolare dell´albergo ristorante “Giulietta e Romeo” di Montorso - Ora vengono utilizzate le verze appositamente coltivate, che poi subiscono un lungo procedimento per arrivare alla confezione della composta».
I cespi vengono tagliati e sbollentati in una mistura di acqua e graspìa o vin picolo, cioè mosto fermentato e annacquato. In seguito si dispongono a strati in un contenitore, preferibilmente un mastello di legno, con aggiunta di sale grosso, spicchi d´aglio e chiodi di garofano. Il tutto annaffiato con altra graspìa e coperto da un peso, che favorisce l´emissione del liquido di vegetazione. Una volta mature, le composte vengono sciacquate e ripassate in padella come i crauti. Per mantenere ancora in vita la tradizione e soprattutto per dare visibilità ad un prodotto così antico e così radicato nel territorio si sono moltiplicate le iniziative.
«Grazie all´interessamento del vicesindaco Antonio Tonello e al contributo di Diego Meggiolaro, già presidente di Coldiretti - spiega Nori - il gruppo che presiedo, “Coghi Veneti”, venerdì 8 febbraio organizza una cena di gala in Villa Cordellina Lombardi, avvalendosi anche della collaborazione di Enzo “Penacio” Gianello».
Ogni cuoco preparerà un piatto dove saranno protagoniste le verze in composta: «Per l´occasione - sottolinea Gianello - proporrò uno sformatino di verza e maialino su salsa di composta alla griglia. Questo piatto, poi, sarà servito durante tutti gli altri appuntamenti legati a questo prodotto. Le verze in composta ricordo bene erano un piatto che si preparava nella nostra famiglia. Ma non sono solo il frutto della nostra storia contadina: questo prodotto può insegnare anche alle nuove generazioni il corretto utilizzo delle risorse alimentari». Domenica 10 la degustazione delle composte verrà aperta al pubblico all´interno del Palatenda di Montorso dove sarà data la possibilità di assaggiare anche la versione alla griglia, tipica di Isola Vicentina, mentre fino al 17 febbraio i ristoranti coinvolti terranno in menu i piatti ideati per l´occasione. “È importante che il pubblico capisca l´importanza delle tradizioni - conclude Nori - e apprezzi il gusto di una cucina povera, ma ricca di sapore».
«Grazie all´interessamento del vicesindaco Antonio Tonello e al contributo di Diego Meggiolaro, già presidente di Coldiretti - spiega Nori - il gruppo che presiedo, “Coghi Veneti”, venerdì 8 febbraio organizza una cena di gala in Villa Cordellina Lombardi, avvalendosi anche della collaborazione di Enzo “Penacio” Gianello».
Ogni cuoco preparerà un piatto dove saranno protagoniste le verze in composta: «Per l´occasione - sottolinea Gianello - proporrò uno sformatino di verza e maialino su salsa di composta alla griglia. Questo piatto, poi, sarà servito durante tutti gli altri appuntamenti legati a questo prodotto. Le verze in composta ricordo bene erano un piatto che si preparava nella nostra famiglia. Ma non sono solo il frutto della nostra storia contadina: questo prodotto può insegnare anche alle nuove generazioni il corretto utilizzo delle risorse alimentari». Domenica 10 la degustazione delle composte verrà aperta al pubblico all´interno del Palatenda di Montorso dove sarà data la possibilità di assaggiare anche la versione alla griglia, tipica di Isola Vicentina, mentre fino al 17 febbraio i ristoranti coinvolti terranno in menu i piatti ideati per l´occasione. “È importante che il pubblico capisca l´importanza delle tradizioni - conclude Nori - e apprezzi il gusto di una cucina povera, ma ricca di sapore».
@IL GIORNALE DI VICENZA, 2 febbraio 2013
