Le sue origini erano a dir poco inquietanti: veniva coltivata dalle popolazioni pagane delle Ande, dedite a culti misteriosi e forse demoniaci. Cresceva sottoterra, al buio, lontana dalla forza vivificatrice del sole. Niente di strano che la patata, arrivata nel Cinquecento in Europa dall’America latina, fosse accompagnata da una fama sinistra, tanto che - all’inizio - veniva utilizzata per lo più come alimento per gli animali. Ma nei secoli si è presa la sua rivincita, è diventata il cibo anticarestia per eccellenza, tanto da essere sponsorizzata dalla stessa Chiesa cattolica, fino al punto da diventare una presenza ormai consolidata a tavola: i primi a capirne le potenzialità furono i francesi, che inventarono la purea, poi gli italiani - a partire dal Settecento - ci misero del proprio e nacque lo gnocco.
Ma non di soli gnocchi si compone la vita della patata in cucina: ne è convinto Paolo Strobe, giovane cuoco dell’Antica trattoria “Al Pesso” di Trissino, che ha creato una serie di piatti per valorizzare la patata oltre le tradizionali modalità di preparazione.
Strobe, titolare da due anni di una trattoria dalla lunga storia, abita e lavora in una zona d’eccellenza: la patata di Selva di Trissino ha proprietà e caratteristiche tali che è stata avviata la richiesta per il riconoscimento della Deco.
Il terreno di origine vulcanica, l’altitudine fra i 400 e gli 800 metri, il microclima con un’elevata escursione termica fra il giorno e la notte sono gli ingredienti che danno alla patata trissinese una consistenza particolare, né troppo densa né troppo farinosa, e un gusto gradevole, perfetto per gli abbinamenti e gli esperimenti, come ben sa Paolo Strobe.
Il quale, fedele alla consegna degli “Ambasciatori della Buona Tavola” (il gruppo di ristoratori di cui fa parte), valorizza sì i prodotti e i gusti locali, ma non rinuncia alla curiosità e alla ricerca. Così ha trovato un produttore locale, Gianfranco Masiero, che ha applicato alla patata la filosofia della coltivazione biodinamica, già utilizzata con successo per la vite: rigoroso rispetto dei ritmi naturali, intervento umano ridotto al minimo, ricorso a fertilizzanti e antiparassitari ecologici, realizzati dallo stesso produttore con metodi che, visti dall’esterno, sconfinano nell’alchimia. «In questo modo - spiega Strobe - la patata prende tutto quello che può dal terreno e diventa ancora più saporita».
Il menu che il cuoco trissinese dedicata alla patata, dall’antipasto al dolce, è tutto giocato sull’equilibrio tra il gusto del tubero, che va valorizzato, e gli altri ingredienti che non devono soffocarlo. Si va dalla crocchetta di patata e sopressa, con cipolla rossa dolce e zuppetta di spinaci, agli “gnocconi” ripieni di caponata di verdure di stagione, con fonduta di formaggio di Nogarole e tartufo nostrano; dal galletto in crosta di patate con soffice di erbette e peperoni, al krapfen, realizzato con farina di patate, ripieno di crema, con salsa alla vaniglia e fragole.
Alla cena di presentazione, illustrata con perizia dalla sommelier Daniela Soncini, i piatti sono stati ottimamente abbinati a vini dell’azienda vinicola Dal Maso di Montebello, a loro volta raccontati dal produttore, Nicola Dal Maso.
(GIORNALE DI VICENZA, 18 settembre 2010)
