IL GIORNALE DI VICENZA
Sabato 12 Giugno 2010
La CINCIONELA co’ la RAVA
La salsiccia con la rapa gialla
Un classico di Chiampo tutelato ora dalla De.Co.
La rapa gialla al posto della carne, mescolata nell’impasto, per aumentare la produzione di “cincionela”, ovvero salsiccia, “co’ la rava” appunto. Cinquantanni fa era stata una scelta dettata dalla fame, perché con questa tecnica, a parità di maiale usato, si producevano un 30-40% di salsicce in più. Poi, con l’arrivo del benessere, si tornarono a confezionare cincionele di puro suino, salvo accorgersi che quelle con la rapa bianca, erano più buone, o almeno a Chiampo e dintorni piacevano di più. «Il gusto è più delicato - spiega il macellaio Chiarello, con negozio in centro a Chiampo - profumato, è meno calorica e se ne può mangiare di più». Insomma da un’invenzione nata dalla necessità si è finiti ad una scelta di gusto e di legame con la tradizione locale. Tradizione che è stata santificata da riconoscimento del De.Co. (la denominazione di origine comunale) che riconosce e valorizza l’orgine territoriale di un determinato prodotto, nella fattispecie la “cincionela co’ la rava”. Non si pronunci “salsiccia” per carità.
Il riconoscimento è arrivato dopo un lungo iter compiuto dall’amministrazione guidata da Antonio Boschetto e dall’esperto Riccardo Lagorio: «Ci siamo accorti che perfino nei Comuni limitrofi la “cincionela co' la rava” non era affatto conosciuta - spiega l’assessore Francesco Fochesato - e abbiamo capito che si poteva scommettere su questa sfida».
Al ristorante “Al torcio” la famiglia Dal Lago ha presentato sui piatti la cincionela alla brace, abbinata alla polenta e ad altri sapori della terra del Chiampo, come il tortino di cappuccio o i grissini con la ciliegia Durona, De.Co. anche questa, ovviamente. Le macellerie che preparano oggi la cincionela, quattro sul territorio comunale, devono seguire un attento disciplinare, voluto per garantire la fedeltà alle caratteristiche originali. Per conservarla, Chiarello ha un suo segreto: «Scavare una buca, mettere le rape sotto terra, coprire con pietre che permettono la traspirazione e annaffiare di tanto in tanto».
La “cincionela co’ la rava” per un periodo è scomparsa nell’oblio. Il ricordo della povertà era una cicatrice di umiltà da cui il nuovo paesano doveva staccarsi. La storia antica, forse antichissima della cincionela era scomparsa, come gran parte della tradizione contadina locale. «È probabile che questo piatto fosse noto addirittura prima ancora del XV secolo - spiega Riccardo Lagorio»
I bravi macellai di Chiampo preparano con amore quest’insaccato, seguendo l’uso dei nonni che hanno preceduto e insegnato. La carne viene dalla coscia, dalla goletta, pancetta e come dicono anche i macellai (un tempo becari), una parte di “straculo”. La rapa cotta e privata della pelle o buccia è tritata e amalgamata bene all’impasto. Le parti sono un 25-30% di rapa gialla e circa l’80% di carne. Non mancano sale e pepe. Qualcuno vi spolvera anche un po’ di noce moscata. Abili mani artigiane insaccano il tutto. M.P.
