IL GIORNALE DI VICENZA
Giovedì 25 Settembre 2008
È tempo di cavolo broccolo
Il cavolo broccolo, si sa, è un grande amico della salute. Ricco di antiossidanti e di sostanze attive nella prevenzione dei tumori, viene spesso consigliato da nutrizionisti e gastronomi, anche per le sue doti di piacevolezza. Il più conosciuto ecotipo coltivato in provincia di Vicenza è il broccolo fiolaro di Creazzo, ma ha una buona dose di notorietà anche quello di Bassano, coltivato nelle zone orticole dell'omonima città, sulle colline di Angarano e nei comuni di Rosà, Pove del Grappa e Cassola, dove è presente un microclima mite, ventilato e non umido. Il broccolo fiolaro, riconosciuto fin dal 1998 come prodotto tradizionale, ha una lunga fila di estimatori e gode ultimamente di una seconda giovinezza. Fra i suoi sostenitori più famosi c'è anche lo chef vicentino Carlo Cracco, titolare del celeberrimo locale di Milano che porta il suo nome. Il cuoco, di origini creatine, non manca mai di farsi portare dal padre l'ortaggio vicentino, che trasforma e plasma in piatti di sicuro effetto. Il broccolo fiolaro viene anche celebrato annualmente da una importante sagra che si svolge proprio a Creazzo nel mese di gennaio.
Nel passato i broccoli erano parte dell'alimentazione contadina e fornivano sostanze utili per chi era iperteso e nervoso. Le foglie posate nelle parti doloranti curavano alcuni dolori artritici. Dal punto di vista gastronomico i broccoli più saporiti sono quello raccolti dopo le prime gelate, quando per difendersi dal freddo la pianta concentra il contenuto in acqua nelle cellule e nei tessuti in genere delle parti verdi, aumentando la concentrazione dei sali minerali, degli zuccheri e delle sostanze aromatiche. Proprio questi gustosi broccoli utilizzeremo per l'ultima ricetta di quest'anno, da provare fra un po' di tempo, quando inizierà a far freddo sul serio: polenta, broccoli fiolari e Asiago mezzano. Per soddisfare 4 persone mondate e poi tagliate 300 grammi di broccolo fiolaro di Creazzo e fateli sbollentare in acqua salata (sbollentare significa immergerli in acqua bollente per brevissimo tempo). In una padella intanto fate rosolare in ottimo olio extravergine d'oliva vicentino uno spicchio d'aglio, meglio se in camicia. Prima che prenda colore toglietelo e mettete in padella il broccolo e lasciatelo insaporire per qualche minuto. Preparate quindi una polenta bella soda con 350 grammi di mais Marano, alla quale dovete aggiungere, una volta giunta a cottura e levata dal fuoco, 100 grammi di Asiago mezzano grattugiato e i broccoli. Mescolate energicamente in modo che gli ingredienti si amalgamino e servite ben caldo su dei piatti dove avrete preventivamente adagiato alcune lamelle di Asiago. Accompagnate il piatto con un sincero bicchiere di rosso, magari un Breganze Rosso d'annata o un Tai Rosso in versione strutturata.
Periodo di raccolta: la raccolta, che è scalare, si effettua manualmente dal mese di novembre per le varietà precoci e si protrae fino al mese di febbraio-marzo per le varietà più tardive.
Valore nutrizionale: il broccolo ha un elevato contenuto di sostanze antiossidanti e anticancerogene, ed è indicato nei soggetti affetti da ipertensione arteriosa, grazie al buon apporto di potassio. 100 grammi sviluppano 25 kcal e interessante è il contenuto in minerali: potassio, calcio, cloro, rame, fosforo e zolfo. Elevato il contenuto in fibra grezza.
Giovedì 25 Settembre 2008
È tempo di cavolo broccolo
Il cavolo broccolo, si sa, è un grande amico della salute. Ricco di antiossidanti e di sostanze attive nella prevenzione dei tumori, viene spesso consigliato da nutrizionisti e gastronomi, anche per le sue doti di piacevolezza. Il più conosciuto ecotipo coltivato in provincia di Vicenza è il broccolo fiolaro di Creazzo, ma ha una buona dose di notorietà anche quello di Bassano, coltivato nelle zone orticole dell'omonima città, sulle colline di Angarano e nei comuni di Rosà, Pove del Grappa e Cassola, dove è presente un microclima mite, ventilato e non umido. Il broccolo fiolaro, riconosciuto fin dal 1998 come prodotto tradizionale, ha una lunga fila di estimatori e gode ultimamente di una seconda giovinezza. Fra i suoi sostenitori più famosi c'è anche lo chef vicentino Carlo Cracco, titolare del celeberrimo locale di Milano che porta il suo nome. Il cuoco, di origini creatine, non manca mai di farsi portare dal padre l'ortaggio vicentino, che trasforma e plasma in piatti di sicuro effetto. Il broccolo fiolaro viene anche celebrato annualmente da una importante sagra che si svolge proprio a Creazzo nel mese di gennaio.
Nel passato i broccoli erano parte dell'alimentazione contadina e fornivano sostanze utili per chi era iperteso e nervoso. Le foglie posate nelle parti doloranti curavano alcuni dolori artritici. Dal punto di vista gastronomico i broccoli più saporiti sono quello raccolti dopo le prime gelate, quando per difendersi dal freddo la pianta concentra il contenuto in acqua nelle cellule e nei tessuti in genere delle parti verdi, aumentando la concentrazione dei sali minerali, degli zuccheri e delle sostanze aromatiche. Proprio questi gustosi broccoli utilizzeremo per l'ultima ricetta di quest'anno, da provare fra un po' di tempo, quando inizierà a far freddo sul serio: polenta, broccoli fiolari e Asiago mezzano. Per soddisfare 4 persone mondate e poi tagliate 300 grammi di broccolo fiolaro di Creazzo e fateli sbollentare in acqua salata (sbollentare significa immergerli in acqua bollente per brevissimo tempo). In una padella intanto fate rosolare in ottimo olio extravergine d'oliva vicentino uno spicchio d'aglio, meglio se in camicia. Prima che prenda colore toglietelo e mettete in padella il broccolo e lasciatelo insaporire per qualche minuto. Preparate quindi una polenta bella soda con 350 grammi di mais Marano, alla quale dovete aggiungere, una volta giunta a cottura e levata dal fuoco, 100 grammi di Asiago mezzano grattugiato e i broccoli. Mescolate energicamente in modo che gli ingredienti si amalgamino e servite ben caldo su dei piatti dove avrete preventivamente adagiato alcune lamelle di Asiago. Accompagnate il piatto con un sincero bicchiere di rosso, magari un Breganze Rosso d'annata o un Tai Rosso in versione strutturata.
Periodo di raccolta: la raccolta, che è scalare, si effettua manualmente dal mese di novembre per le varietà precoci e si protrae fino al mese di febbraio-marzo per le varietà più tardive.
Valore nutrizionale: il broccolo ha un elevato contenuto di sostanze antiossidanti e anticancerogene, ed è indicato nei soggetti affetti da ipertensione arteriosa, grazie al buon apporto di potassio. 100 grammi sviluppano 25 kcal e interessante è il contenuto in minerali: potassio, calcio, cloro, rame, fosforo e zolfo. Elevato il contenuto in fibra grezza.
